Hugo, jefe de formación.
Nacido en Francia, formado entre Montreal y Lyon, Hugo trazó un camino donde la razón un día dejó paso a la pasión. De los fogones de sus dos abuelas a las brigadas Michelin francesas, pasando por las mejores mesas del Viejo Montreal y un paréntesis de ocho años en la empresa tecnológica familiar — aprendió la exigencia a pulso, antes de plantarla en Lima en 2025 para construir La Crème de la Crème.
— La herencia
Dos abuelas, dos cocinas.
Francia · la infancia
Todo empieza a la altura de un niño, alrededor de dos mesas. Una abuela italiana — la de las pastas estiradas por la mañana, las salsas que se cuecen hasta la noche, el sabor que se construye despacio. Una abuela francesa — la del rigor, la mantequilla fría, los postres bien hechos.
Hugo pasa con ellas semanas enteras, verano tras verano — pelando, amasando, probando, volviendo a empezar. Aprende la cocina no en un libro, sino en el gesto, a la altura de un niño, a la altura del delantal. De ahí se lleva dos cosas que ya no lo abandonan: el gusto por la precisión y el amor por compartir. Todo lo que hoy pone en la casa, asentó allí su primera piedra.
— La memoria
Más allá aún, la memoria.
Francia · aún más lejos
Más atrás en la memoria familiar, están Amélie y Jules — los tatarabuelos franceses de Hugo. Una Francia que se tomaba su tiempo, que se demoraba en la barra, que veía en un café tanto un asunto de conversación como de bebida. Esa época, Hugo no la conoció; la heredó por los relatos, las fotos amarillentas, las magdalenas de los domingos. Es un poco ese imaginario — ese ritmo, ese cuidado, ese placer de estar a la mesa — lo que la casa busca hoy hacer revivir.
— Un primer desvío
Un primer desvío por la economía.
Montreal · los años de estudiante
Tras su bachillerato — un bachiller científico cursado en Francia — Hugo toma rumbo a Canadá. Una elección familiar y, a la vez, ganas de descubrir otros horizontes. En Montreal, se matricula en la Universidad de Montreal, la mayor universidad francófona de América del Norte, y estudia economía.
Varios años de estudios aplicados al cabo de los cuales obtiene su diploma — listo, sobre el papel, para incorporarse al mundo laboral como ejecutivo. Salvo que sobre el papel, precisamente, faltaba lo esencial: por lejos que se remonte, era la cocina la que nunca había dejado de llamarlo.
— El regreso a la cocina
Volver a empezar, desde abajo.
Montreal · el gran giro
A punto de incorporarse al mundo laboral, Hugo toma la decisión más difícil de su trayectoria — la que guía la pasión más que la razón. Abandona su futura carrera ejecutiva y se matricula en una escuela de cocina francesa, en el nivel más bajo, como aprendiz. Volver a empezar, desde el delantal. Varios años de estudios arduos después, sale entre los mejores de su promoción.
Con el diploma en mano, se curte en varias pequeñas direcciones del Viejo Montreal, antes de integrarse a las mesas más prestigiosas del barrio. El gesto se afina, el paladar se educa, la exigencia se instala. Sabe, en ese momento, que ya no se dedicará a otra cosa.
— El sueño Michelin
El sueño estrellado, duramente.
Lyon · la escuela francesa
Quedaba un sueño — el de todos los jóvenes chefs formados a la francesa: trabajar en una casa con estrella Michelin, en Francia. Su reputación canadiense le abre una puerta preciada, en Lyon, en la brasserie de uno de los más grandes chefs con estrellas: Paul Bocuse. Sin embargo, la aventura no sale como la había soñado. El chef de la brasserie, de la vieja escuela, no encaja con que un joven llegado desde Canadá se sume a sus filas por la puerta grande. Para Hugo es un bautismo de fuego — de los que hacen dudar, pero forjan.
Lejos de rendirse, rebota en otra casa lionesa, dos estrellas esta vez. La experiencia es, allí, plenamente formativa: es ahí donde adquiere el verdadero savoir-faire de la cocina francesa, el rigor del servicio, el cuidado del detalle — la gramática de una escuela de excelencia que hoy sigue hablando.
— El paréntesis
Un paréntesis de ocho años.
Montreal · un paréntesis
Hugo nació en una familia de emprendedores. Lógicamente, el siguiente paso debía ser el suyo — abrir su propio restaurante. Surge la ocasión: el traspaso de una trattoria italiana en pleno Montreal. Vuelve a Canadá para darle todas las oportunidades al proyecto. Pero la operación, ya negociada, se rompe en la última recta, entre abogados. Una decepción que, en el momento, le hace dudar de toda una profesión.
Hugo se incorpora entonces a la empresa familiar — una sociedad tecnológica especializada en nuevas tecnologías, fundada por su padre y su hermano mayor, Jules. Entra por la puerta pequeña, desde el peldaño más bajo. Durante ocho años, sube los escalones uno a uno, hasta dirigir la filial canadiense de la compañía. La cocina, ella, sigue ahí — en sordina, fiel, nunca apagada.
— El regreso
Lima, el regreso a los fogones.
Lima · 2023 — 2025
Todo cambia en 2023, en la boda de Jules — instalado en Perú desde hace unos años. Hugo conoce allí a quien se convertirá en su esposa. Dos años más tarde, en 2025, se casa él a su vez, en Lima, y decide instalarse allí definitivamente.
Es allí donde la pasión vuelve al galope. Con Jules a su lado — ese hermano con quien ya compartió ocho años en la tech en Canadá — Hugo dibuja, solo al principio, en su departamento limeño, el concepto de La Crème de la Crème. Una carta, una atmósfera, una exigencia. Después propone a Jules sumarse al proyecto. Así nació la casa.
— Los dos hermanos
Dos hermanos, una casa.
No es la primera vez que Hugo y Jules forman equipo. Ocho años codo a codo en Canadá, en la empresa tecnológica familiar — Hugo entrando desde el peldaño más bajo, Jules al timón — hasta que Hugo dirige la filial canadiense. Cuando Lima le devolvió a la cocina el lugar que le correspondía, era casi evidente que Jules estaría en el proyecto. Esta vez en torno a una barra, a una vitrina, a una marca francesa por construir juntos. Hugo, chef; Jules, ingeniero. Dos temperamentos, una misma exigencia.
« La Crème de la Crème nació de una conversación entre dos hermanos que sencillamente querían crear el café al que les habría gustado ir. »
— Su plato insignia
La pieza distintiva.
Si tuviera que probar una sola cosa para entender la casa, sería esta. El contraste, la redondez, el punto de sal, el detalle hasta en la cocción — un equilibrio que Hugo trabaja como una pieza de orfebrería. Todo su recorrido cabe en ese plato.
« El plato insignia — aquel por el que se entiende la casa. »
