Hugo, Ausbildungsleiter.
Geboren in Frankreich, ausgebildet zwischen Montréal und Lyon, hat Hugo einen Weg gezeichnet, auf dem die Vernunft eines Tages der Leidenschaft das Feld überließ. Von den Küchen seiner beiden Großmütter zu den französischen Sternebrigaden, über die schönsten Häuser von Vieux-Montréal und einen achtjährigen Umweg durch die familieneigene Tech-Welt — die Strenge hat er mit harter Hand gelernt, bevor er sie 2025 in Lima einbrachte, um dort La Crème de la Crème aufzubauen.
— Das Erbe
Zwei Großmütter, zwei Küchen.
Frankreich · die Kindheit
Alles beginnt in Kinderhöhe, um zwei Tische. Eine italienische Großmutter — die der morgens ausgerollten Nudelteige, der bis zum Abend köchelnden Saucen, des Geschmacks, der sich langsam aufbaut. Eine französische Großmutter — die der Strenge, der kalten Butter, der sorgfältig gemachten Süßspeisen.
Hugo verbringt ganze Wochen bei ihnen, Sommer für Sommer — schält, knetet, kostet, fängt von vorne an. Er lernt das Kochen nicht aus einem Buch, sondern im Handgriff, in Kinderhöhe, in Schürzenhöhe. Zwei Dinge nimmt er daraus mit, die ihn nie mehr verlassen: den Geschmack an der Präzision und die Liebe zum Teilen. Alles, was er heute in das Haus einbringt, hat er damals grundgelegt.
— Die Erinnerung
Noch weiter, die Erinnerung.
Frankreich · weiter zurück
Tiefer im Familiengedächtnis stehen Amélie und Jules — Hugos französische Ururgroßeltern. Ein Frankreich, das sich Zeit ließ, das am Tresen verweilte, das im Café eine Sache der Konversation ebenso sehr wie des Getränks sah. Diese Zeit hat Hugo nicht selbst erlebt; geerbt hat er sie über Erzählungen, vergilbte Fotografien, die Madeleines der Sonntage. Es ist ein wenig diese Vorstellungswelt — dieser Rhythmus, diese Sorgfalt, diese Freude am Tisch zu sein — , die das Haus heute wieder aufleben lassen will.
— Ein erster Umweg
Ein erster Abstecher in die Wirtschaft.
Montréal · die Studienjahre
Nach dem Abitur — einem naturwissenschaftlichen Baccalauréat in Frankreich — zieht es Hugo nach Kanada. Eine familiäre Entscheidung, ebenso wie der Wunsch, andere Horizonte zu entdecken. In Montréal schreibt er sich an der Université de Montréal ein, der größten frankophonen Universität Nordamerikas, und studiert dort Wirtschaftswissenschaften.
Mehrere Jahre eines disziplinierten Studiums, an deren Ende er sein Diplom erhält — auf dem Papier bereit, als Führungskraft ins Berufsleben einzutreten. Doch auf dem Papier fehlte gerade das Wesentliche: solange er sich erinnern kann, war es die Küche, die ihn nie losgelassen hatte.
— Rückkehr an den Herd
Alles neu machen, von Grund auf.
Montréal · die große Wende
Kurz vor dem Eintritt ins Berufsleben trifft Hugo die schwerste Entscheidung seines Werdegangs — eine, die mehr von der Leidenschaft als von der Vernunft geleitet ist. Er gibt seine künftige Karriere als Führungskraft auf und schreibt sich an einer französischen Kochschule ein, auf der untersten Stufe, als Lehrling. Alles wieder von vorn, ab der Schürze. Nach mehreren Jahren unermüdlichen Studiums verlässt er die Schule als einer der Besten seines Jahrgangs.
Mit dem Diplom in der Tasche sammelt er seine ersten Erfahrungen in mehreren kleinen Adressen von Vieux-Montréal, bevor er die nobelsten Tische des Viertels erobert. Der Handgriff verfeinert sich, der Gaumen bildet sich, die Strenge setzt sich fest. In diesem Moment weiß er, dass er nie wieder etwas anderes tun wird.
— Der Sternetraum
Der Sternentraum, hart erarbeitet.
Lyon · die französische Schule
Blieb ein Traum — jener aller jung nach französischer Schule ausgebildeten Köche: in einem Sternehaus in Frankreich zu arbeiten. Sein kanadischer Ruf öffnet ihm eine kostbare Tür in Lyon, in der Brasserie eines der größten Sterneköche überhaupt: Paul Bocuse. Doch das Abenteuer verläuft anders als erträumt. Der Chef der Brasserie, von der alten Schule, schätzt es nicht, dass ein junger Mann aus Kanada durch das große Tor in seine Brigade kommt. Für Hugo wird es eine Feuertaufe — eine, die zweifeln lässt, aber auch schmiedet.
Statt aufzugeben, fängt er in einem anderen Lyoner Haus neu an — diesmal mit zwei Sternen. Die Erfahrung ist dort in vollem Sinn formend: Hier erwirbt er das wahre Savoir-faire der französischen Küche, die Strenge des Service, die Sorgfalt im Detail — die Grammatik einer Schule der Exzellenz, die er bis heute spricht.
— Das Zwischenkapitel
Eine Klammer von acht Jahren.
Montréal · ein Zwischenkapitel
Hugo ist in eine Unternehmerfamilie hineingeboren. Logischerweise hätte der nächste Schritt der eigene sein müssen: ein eigenes Restaurant eröffnen. Die Gelegenheit ergibt sich — die Übernahme einer italienischen Trattoria mitten in Montréal. Er kehrt nach Kanada zurück, um dem Projekt jede Chance zu geben. Doch der bereits verhandelte Deal platzt auf der Zielgeraden zwischen Anwälten. Eine Enttäuschung, die in jenem Moment einen ganzen Beruf in Frage stellt.
Hugo schließt sich daraufhin dem Familienunternehmen an — einer Tech-Gesellschaft, spezialisiert auf neue Technologien, gegründet von seinem Vater und seinem älteren Bruder Jules. Er tritt durch die kleinste Tür ein, ganz unten an der Leiter. Acht Jahre lang klettert er Sprosse für Sprosse, bis er die kanadische Niederlassung leitet. Die Küche aber bleibt da — leise, treu, nie ganz erloschen.
— Die Rückkehr
Lima, Rückkehr an den Herd.
Lima · 2023 — 2025
2023 wendet sich alles, auf der Hochzeit von Jules — der seit einigen Jahren in Peru lebt. Dort begegnet Hugo der Frau, die seine eigene werden wird. Zwei Jahre später, 2025, heiratet auch er, in Lima, und beschließt, dort endgültig sesshaft zu werden.
Genau dort kehrt die Leidenschaft mit Macht zurück. Mit Jules an seiner Seite — jenem Bruder, mit dem er bereits acht Tech-Jahre in Kanada geteilt hatte — entwirft Hugo, zunächst allein in seiner Wohnung in Lima, das Konzept von La Crème de la Crème. Eine Karte, eine Atmosphäre, eine klare Anspruchshaltung. Dann fragt er Jules, ob er sich anschließen will. Die Maison war geboren.
— Die beiden Brüder
Zwei Brüder, ein Haus.
Es ist nicht das erste Mal, dass Hugo und Jules ein Gespann bilden. Acht Jahre Seite an Seite in Kanada, im familieneigenen Tech-Unternehmen — Hugo ganz unten eingestiegen, Jules am Steuer — bis Hugo schließlich die kanadische Niederlassung leitete. Als Lima der Küche ihren angestammten Platz zurückgab, war es fast selbstverständlich, dass Jules dabei sein würde. Diesmal um eine Theke, eine Vitrine, eine französische Marke, die es gemeinsam aufzubauen galt. Hugo, der Chef; Jules, der Ingenieur. Zwei Temperamente, dieselbe Strenge.
« La Crème de la Crème ist aus einem Gespräch zwischen zwei Brüdern entstanden, die schlicht das Café erschaffen wollten, das sie selbst gerne besucht hätten. »
— Seine Signature
Das Signature-Stück.
Wenn Sie nur eines kosten sollten, um das Haus zu verstehen, dann dieses: der Kontrast, die Rundung, die feine Prise Salz, die Sorgfalt bis hinein in den Garpunkt — ein Gleichgewicht, das Hugo wie ein Stück Goldschmiedekunst herausarbeitet. Sein gesamter Werdegang steckt in diesem Teller.
« Die Signature-Kreation — jene, durch die man das Haus begreift. »
