Hugo, chef de formation.
Né en France, formé entre Montréal et Lyon, Hugo a tracé une route où la raison a un jour cédé la place à la passion. Des cuisines de ses deux grands-mères aux brigades étoilées françaises, en passant par les plus belles tables du Vieux-Montréal et un détour de huit ans dans la tech familiale — il a appris l'exigence à la dure, avant de la poser à Lima en 2025 pour y construire La Crème de la Crème.
— L'héritage
Deux grands-mères, deux cuisines.
France · l'enfance
Tout commence à hauteur d'enfant, autour de deux tables. Une grand-mère italienne — celle des pâtes étalées au matin, des sauces qui mijotent jusqu'au soir, du goût qui se construit lentement. Une grand-mère française — celle de la rigueur, du beurre froid, des desserts bien faits.
Hugo passe chez elles des semaines entières, été après été — à éplucher, pétrir, goûter, recommencer. Il y apprend la cuisine non pas dans un livre, mais dans le geste, à hauteur d'enfant, à hauteur de tablier. Et il en garde deux choses qui ne le quittent plus : le goût de la précision, et l'amour du partage. Tout ce qu'il met aujourd'hui dans la maison, il en a posé la première pierre là.
— La mémoire
Plus loin encore, la mémoire.
France · plus loin encore
Plus loin dans la mémoire familiale, il y a Amélie et Jules — les arrière-arrière-grands-parents français d'Hugo. Une France qui prenait son temps, qui s'attardait au comptoir, qui voyait dans un café une affaire de conversation autant que de boisson. Cette époque-là, Hugo ne l'a pas connue ; il en a hérité par les récits, les photographies jaunies, les madeleines des dimanches. C'est un peu cet imaginaire-là — ce rythme, ce soin, ce plaisir d'être à table — que la maison cherche, aujourd'hui, à faire revivre.
— Un premier détour
Un premier détour par l'économie.
Montréal · les années étudiantes
Après son baccalauréat — un bac scientifique passé en France — Hugo prend la route du Canada. Un choix familial autant qu'une envie de découvrir d'autres horizons. À Montréal, il s'inscrit à l'Université de Montréal, la plus grande université francophone d'Amérique du Nord, et y étudie l'économie.
Plusieurs années d'études studieuses au bout desquelles il décroche son diplôme — prêt, sur le papier, à entrer dans la vie active de cadre. Sauf que sur le papier, justement, manquait l'essentiel : aussi loin qu'il s'en souvienne, c'est la cuisine qui n'avait jamais cessé de l'appeler.
— Le retour à la cuisine
Tout reprendre, par le bas.
Montréal · le grand virage
À la veille d'entrer dans la vie active, Hugo prend la décision la plus difficile de son parcours — celle que la passion guide plus que la raison. Il abandonne sa future carrière de cadre et s'inscrit dans une école de cuisine française, au plus bas niveau, comme apprenti. Tout reprendre, depuis le tablier. Plusieurs années d'études acharnées plus tard, il en sort dans les meilleurs de sa promotion.
Le diplôme en poche, il fait ses armes dans plusieurs petites adresses du Vieux-Montréal, avant d'intégrer les tables les plus huppées du quartier. Le geste s'affine, le palais s'éduque, l'exigence s'installe. Il sait, à ce moment-là, qu'il ne fera plus rien d'autre que ça.
— Le rêve étoilé
Le rêve étoilé, à la dure.
Lyon · l'école française
Restait un rêve — celui de tous les jeunes chefs formés à la française : travailler dans une maison étoilée, en France. Sa réputation canadienne lui ouvre une porte précieuse, à Lyon, dans la brasserie d'un des plus grands chefs étoilés : Paul Bocuse. L'aventure, pourtant, ne se passe pas comme rêvé. Le chef de la brasserie, de la vieille école, ne goûte pas qu'un jeune venu du Canada rejoigne ses rangs par la grande porte. Hugo y vit un baptême du feu — celui qui fait douter, mais qui forge.
Loin de baisser les bras, il rebondit dans une autre maison lyonnaise, deux étoiles cette fois. L'expérience est, là, pleinement formatrice : c'est là qu'il acquiert les vrais savoir-faire de la cuisine française, la rigueur du service, le soin du détail — la grammaire d'une école d'excellence qu'il continue de parler aujourd'hui.
— La parenthèse
Une parenthèse de huit ans.
Montréal · une parenthèse
Hugo est né dans une famille d'entrepreneurs. Logiquement, l'étape suivante devait être la sienne — ouvrir son propre restaurant. L'occasion se présente : la reprise d'une trattoria italienne au cœur de Montréal. Il rentre au Canada pour donner toutes ses chances au projet. Mais l'affaire, déjà négociée, se brise dans la dernière ligne droite, entre avocats. Une déception qui, sur le moment, fait douter de tout un métier.
Hugo rejoint alors l'entreprise familiale — une société tech spécialisée dans les nouvelles technologies, fondée par son père et son frère aîné, Jules. Il y entre par la plus petite porte, tout en bas de l'échelle. Pendant huit ans, il gravit les échelons un par un, jusqu'à diriger la branche canadienne de la compagnie. La cuisine, elle, reste là — en sourdine, fidèle, jamais éteinte.
— Le retour
Lima, le retour aux fourneaux.
Lima · 2023 — 2025
Tout bascule en 2023, au mariage de Jules — installé au Pérou depuis quelques années. Hugo y rencontre celle qui deviendra sa femme. Deux ans plus tard, en 2025, il l'épouse à son tour, à Lima, et décide d'y poser ses valises pour de bon.
C'est là que la passion revient au galop. Avec Jules à ses côtés — ce frère avec qui il a déjà partagé huit années de tech au Canada — Hugo dessine, seul d'abord, dans son appartement liménien, le concept de La Crème de la Crème. Une carte, une atmosphère, une exigence. Puis il propose à Jules de le rejoindre. La maison est née.
— Les deux frères
Deux frères, une maison.
Hugo et Jules ne forment pas équipe pour la première fois. Huit ans côte à côte au Canada, dans l'entreprise tech familiale — Hugo entré par le bas de l'échelle, Jules à la barre — jusqu'à ce qu'Hugo dirige la branche canadienne. Quand Lima a redonné à la cuisine sa juste place, il était presque évident que Jules en serait. Cette fois autour d'un comptoir, d'une vitrine, d'une marque française à construire ensemble. Hugo, chef ; Jules, ingénieur. Deux tempéraments, une même exigence.
« La Crème de la Crème est née d'une conversation entre deux frères qui voulaient simplement créer le café qu'ils auraient aimé fréquenter. »
— Sa signature
La pièce signature.
Si vous deviez goûter une seule chose pour comprendre la maison, ce serait celle-ci. Le contraste, la rondeur, la pointe de sel, le détail jusque dans la cuisson — un équilibre qu'Hugo travaille comme une pièce d'orfèvrerie. Tout son parcours tient dans cette assiette.
« La pièce signature — celle par laquelle on comprend la maison. »
