Hugo, opleidingschef.
Geboren in Frankrijk, gevormd tussen Montréal en Lyon, heeft Hugo een weg afgelegd waar de rede op zekere dag plaats heeft moeten ruimen voor de passie. Van de keukens van zijn twee grootmoeders tot de Franse sterrenbrigades, langs de mooiste tafels van Vieux-Montréal en een omweg van acht jaar in de familiale tech — hij heeft de veeleisendheid met vallen en opstaan geleerd, voor hij ze in 2025 in Lima neerzette om er La Crème de la Crème op te bouwen.
— Het erfgoed
Twee grootmoeders, twee keukens.
Frankrijk · de kindertijd
Het begint allemaal op kinderhoogte, rond twee tafels. Een Italiaanse grootmoeder — de vrouw van het deeg dat 's ochtends wordt uitgerold, van sauzen die sudderen tot in de avond, van een smaak die zich traag opbouwt. Een Franse grootmoeder — de vrouw van de rigueur, van koude boter, van goed gemaakte desserts.
Hugo brengt hele weken bij hen door, zomer na zomer — schillen, kneden, proeven, opnieuw beginnen. Hij leert koken niet uit een boek, maar in het gebaar, op kinderhoogte, op schorthoogte. En hij houdt er twee dingen aan over die hem nooit meer zullen verlaten: de liefde voor de precisie en de vreugde van het delen. Alles wat hij vandaag in de maison legt, daar heeft hij de eerste steen ervan gelegd.
— De herinnering
Verder nog, het geheugen.
Frankrijk · nog verder terug
Nog verder terug in de familiale herinnering zijn er Amélie en Jules — Hugo's Franse betovergrootouders. Een Frankrijk dat de tijd nam, dat aan de toog bleef hangen, dat in een café evenzeer een gesprek zag als een drankje. Die tijd heeft Hugo niet gekend; hij heeft die geërfd via verhalen, vergeelde foto's, madeleines op zondag. Het is een beetje die verbeelde wereld — dat ritme, die zorg, die vreugde van aan tafel zitten — die de maison vandaag tot leven probeert te wekken.
— Een eerste omweg
Een eerste omweg via de economie.
Montréal · de studentenjaren
Na zijn baccalaureaat — een wetenschappelijke richting, gevolgd in Frankrijk — trekt Hugo naar Canada. Een familiale keuze, maar evenzeer de drang om andere horizonten te ontdekken. In Montréal schrijft hij zich in aan de Université de Montréal, de grootste Franstalige universiteit van Noord-Amerika, en studeert er economie.
Verschillende jaren toegewijd studeren later behaalt hij zijn diploma — op papier klaar om het beroepsleven als kaderlid binnen te stappen. Behalve dat juist op dat papier het essentiële ontbrak: zo ver als zijn herinnering reikt, was het de keuken die hem nooit was opgehouden te roepen.
— Terug naar het fornuis
Alles overnemen, vanaf de basis.
Montréal · de grote ommekeer
Aan de vooravond van zijn intrede in het beroepsleven neemt Hugo de moeilijkste beslissing uit zijn parcours — een keuze waar passie de boventoon voert op de rede. Hij laat zijn toekomstige loopbaan als kaderlid varen en schrijft zich in aan een Franse kookschool, op het laagste niveau, als leerling. Alles overdoen, vanaf het schort. Verschillende jaren onverdroten studeren later studeert hij af bij de besten van zijn lichting.
Met zijn diploma op zak doet hij zijn eerste ervaring op in enkele kleinere adresjes van Vieux-Montréal, voordat hij toetreedt tot de meest gerenommeerde tafels van de wijk. Het gebaar verfijnt zich, het gehemelte wordt geschoold, de veeleisendheid zet zich vast. Hij weet op dat moment dat hij voortaan niets anders meer zal doen.
— De droom van een ster
De sterrendroom, op de harde manier.
Lyon · de Franse leerschool
Er bleef nog één droom over — die van elke Franstalig opgeleide jonge chef: werken in een Michelinsterzaak, in Frankrijk. Zijn Canadese reputatie opent hem een kostbare deur, in Lyon, in de brasserie van een van de grootste sterrenchefs: Paul Bocuse. Het avontuur verloopt evenwel niet zoals gedroomd. De chef van de brasserie, van de oude school, kan het niet zetten dat een jonge gast uit Canada langs de hoofdingang in zijn rangen komt. Hugo beleeft er een vuurdoop — er een die doet twijfelen, maar die vormt.
Verre van zich gewonnen te geven, vindt hij zijn draai in een andere Lyonese zaak, dit keer een tweesterrenhuis. Dáár wordt de ervaring volop vormend: hij verwerft er het echte savoir-faire van de Franse keuken, de rigueur van de bediening, de zorg voor het detail — de grammatica van een leerschool van excellentie die hij vandaag nog steeds spreekt.
— De onderbreking
Een tussenstop van acht jaar.
Montréal · een onderbreking
Hugo is geboren in een ondernemersfamilie. Logischerwijs zou de volgende stap de zijne moeten zijn — zijn eigen restaurant openen. De kans dient zich aan: de overname van een Italiaanse trattoria in het hart van Montréal. Hij keert terug naar Canada om het project alle kansen te geven. Maar de overeenkomst, hoewel al onderhandeld, springt op het allerlaatst stuk tussen advocaten. Een ontgoocheling die op dat moment het hele vak ter discussie stelt.
Hugo sluit zich dan aan bij het familiebedrijf — een techbedrijf gespecialiseerd in nieuwe technologieën, opgericht door zijn vader en zijn oudere broer Jules. Hij komt binnen langs de allerkleinste deur, helemaal onderaan de ladder. Acht jaar lang klimt hij sport na sport omhoog, tot hij de Canadese tak van de onderneming leidt. De keuken, die blijft daar — op de achtergrond, trouw, nooit gedoofd.
— De terugkeer
Lima, terug naar het fornuis.
Lima · 2023 — 2025
Alles kantelt in 2023, op het huwelijk van Jules — die al enkele jaren in Peru woont. Hugo ontmoet er degene die zijn vrouw zal worden. Twee jaar later, in 2025, trouwt hij op zijn beurt, in Lima, en beslist er voorgoed zijn koffers neer te zetten.
Daar keert de passie in galop terug. Met Jules aan zijn zijde — die broer met wie hij al acht jaar tech achter de rug heeft in Canada — tekent Hugo, eerst alleen, in zijn appartement in Lima, het concept van La Crème de la Crème uit. Een kaart, een atmosfeer, een veeleisendheid. Vervolgens stelt hij Jules voor om aan te schuiven. De maison is geboren.
— De twee broers
Twee broers, één huis.
Hugo en Jules vormen niet voor het eerst een tandem. Acht jaar zij aan zij in Canada, in het familiale techbedrijf — Hugo binnengekomen onderaan de ladder, Jules aan het roer — tot Hugo de Canadese tak in handen kreeg. Toen Lima de keuken weer op haar rechtmatige plaats zette, lag het voor de hand dat Jules van de partij zou zijn. Dit keer rond een toog, een vitrine, een Frans merk om samen op te bouwen. Hugo, chef; Jules, ingenieur. Twee temperamenten, dezelfde veeleisendheid.
« La Crème de la Crème is ontstaan uit een gesprek tussen twee broers die gewoon het café wilden creëren waar ze zelf graag zouden hebben gekomen. »
— Zijn signatuur
Het signatuurstuk.
Als u maar één ding zou moeten proeven om de maison te begrijpen, dan zou het dit zijn. Het contrast, de rondheid, het vleugje zout, het detail tot in de garing — een evenwicht dat Hugo bewerkt als een edelsmid. Heel zijn parcours zit in dit bord.
« Het signatuurgerecht — datgene waardoor men de maison begrijpt. »
