Hugo, chefe de formação.
Nascido em França, formado entre Montréal e Lyon, Hugo traçou um caminho em que a razão cedeu um dia o lugar à paixão. Das cozinhas das suas duas avós às brigadas estreladas Michelin de França, passando pelas mais belas mesas do Vieux-Montréal e por um desvio de oito anos na tecnologia familiar — aprendeu a exigência a pulso, antes de a fixar em Lima em 2025 para construir La Crème de la Crème.
— A herança
Duas avós, duas cozinhas.
França · a infância
Tudo começa à altura de uma criança, em torno de duas mesas. Uma avó italiana — a das massas estendidas de manhã, dos molhos que apuram até à noite, do sabor que se constrói devagar. Uma avó francesa — a do rigor, da manteiga fria, das sobremesas bem feitas.
Hugo passa em casa delas semanas inteiras, verão após verão — a descascar, a amassar, a provar, a recomeçar. Aprende a cozinha não num livro, mas no gesto, à altura da criança, à altura do avental. E guarda dali duas coisas que nunca mais o largaram: o gosto da precisão e o gosto de partilhar. Tudo o que põe hoje na casa, a primeira pedra foi assente ali.
— A memória
Mais longe ainda, a memória.
França · ainda mais longe
Mais longe ainda na memória familiar, há Amélie e Jules — os trisavós franceses de Hugo. Uma França que dava tempo ao tempo, que se demorava ao balcão, que via no café uma questão de conversa tanto quanto de bebida. Essa época, Hugo não a conheceu; herdou-a através das histórias contadas, das fotografias amareladas, das madeleines de domingo. É um pouco esse imaginário — esse ritmo, esse cuidado, esse prazer de estar à mesa — que a casa procura hoje fazer reviver.
— Um primeiro desvio
Uma primeira passagem pela economia.
Montréal · os anos de estudante
Depois do bacharelado — um bac científico tirado em França — Hugo parte para o Canadá. Uma escolha de família tanto como uma vontade de descobrir outros horizontes. Em Montréal, inscreve-se na Universidade de Montréal, a maior universidade francófona da América do Norte, e estuda economia.
Vários anos de estudos aplicados ao fim dos quais conquista o diploma — pronto, no papel, a entrar na vida activa como quadro. Só que, no papel justamente, faltava o essencial: tão longe quanto a memória alcança, era a cozinha que nunca tinha deixado de o chamar.
— O regresso à cozinha
Recomeçar tudo, de baixo.
Montréal · a grande viragem
Às vésperas de entrar na vida activa, Hugo toma a decisão mais difícil do seu percurso — aquela em que a paixão fala mais alto do que a razão. Abandona a futura carreira de quadro e inscreve-se numa escola de cozinha francesa, no nível mais baixo, como aprendiz. Recomeçar tudo, a partir do avental. Vários anos de estudo encarniçado depois, sai entre os melhores da sua turma.
Com o diploma na mão, faz as primeiras armas em pequenos endereços do Vieux-Montréal, antes de entrar nas mesas mais prestigiadas do bairro. O gesto afina-se, o paladar educa-se, a exigência instala-se. Sabe, nesse momento, que não fará mais nada na vida senão isto.
— O sonho da estrela Michelin
O sonho estrelado, na raça.
Lyon · a escola francesa
Restava um sonho — o de todos os jovens chefs formados à francesa: trabalhar numa casa Michelin, em França. A reputação canadiana abre-lhe uma porta preciosa, em Lyon, na brasserie de um dos maiores chefs estrelados Michelin: Paul Bocuse. A aventura, no entanto, não corre como sonhada. O chef da brasserie, da velha guarda, não vê com bons olhos que um jovem vindo do Canadá entre pela porta grande. Hugo vive ali um baptismo de fogo — daqueles que fazem duvidar, mas que forjam.
Longe de baixar os braços, recupera noutra casa de Lyon, desta vez com duas estrelas Michelin. A experiência é, aí, plenamente formadora: é aí que adquire o verdadeiro savoir-faire da cozinha francesa, o rigor do serviço, o cuidado com o detalhe — a gramática de uma escola de excelência que ainda hoje continua a falar.
— O parêntesis
Uma pausa de oito anos.
Montréal · um parêntesis
Hugo nasceu numa família de empreendedores. Logicamente, a etapa seguinte deveria ser a sua — abrir o seu próprio restaurante. A ocasião apresenta-se: a retoma de uma trattoria italiana no coração de Montréal. Regressa ao Canadá para dar todas as hipóteses ao projecto. Mas o negócio, já negociado, parte-se na recta final, entre advogados. Uma decepção que, no momento, faz duvidar de toda uma profissão.
Hugo junta-se então à empresa familiar — uma sociedade tecnológica especializada em novas tecnologias, fundada pelo pai e pelo irmão mais velho, Jules. Entra pela porta mais pequena, no fundo da escala. Durante oito anos, sobe os degraus um a um, até dirigir a filial canadiana da empresa. A cozinha, essa, fica lá — em surdina, fiel, nunca apagada.
— O regresso
Lima, o retorno ao fogão.
Lima · 2023 — 2025
Tudo se desencadeia em 2023, no casamento de Jules — instalado no Peru havia alguns anos. Hugo conhece aí aquela que se tornará a sua mulher. Dois anos mais tarde, em 2025, casa-se por sua vez, em Lima, e decide ali pôr as malas para ficar.
É aí que a paixão regressa a galope. Com Jules a seu lado — o irmão com quem já tinha partilhado oito anos de tecnologia no Canadá — Hugo desenha, sozinho ao início, no seu apartamento limenho, o conceito de La Crème de la Crème. Uma carta, uma atmosfera, uma exigência. Depois propõe a Jules juntar-se ao projecto. Nasce a casa.
— Os dois irmãos
Dois irmãos, uma casa.
Hugo e Jules não formam equipa pela primeira vez. Oito anos lado a lado no Canadá, na empresa tecnológica da família — Hugo a entrar pelo último degrau, Jules ao leme — até Hugo dirigir a filial canadiana. Quando Lima devolveu à cozinha o lugar que lhe era devido, foi quase evidente que Jules entraria também. Desta vez à volta de um balcão, de uma montra, de uma marca francesa a construir em conjunto. Hugo, chef; Jules, engenheiro. Dois temperamentos, uma mesma exigência.
« A Crème de la Crème nasceu de uma conversa entre dois irmãos que queriam simplesmente criar o café que gostariam de frequentar. »
— A sua assinatura
A peça assinatura.
Se tivesse de provar uma única coisa para compreender a casa, seria esta. O contraste, a redondeza, a pontinha de sal, o detalhe até na cozedura — um equilíbrio que Hugo trabalha como uma peça de ourivesaria. Todo o seu percurso cabe neste prato.
« A criação de assinatura — aquela pela qual se compreende a casa. »
