Hugo, chef di formazione.
Nato in Francia, formato tra Montréal e Lyon, Hugo ha tracciato una strada in cui la ragione ha ceduto un giorno il passo alla passione. Dalle cucine delle sue due nonne alle brigate stellate francesi, passando per le tavole più belle del Vieux-Montréal e una parentesi di otto anni nella tech di famiglia — ha imparato il rigore a caro prezzo, prima di portarlo a Lima nel 2025 per costruire La Crème de la Crème.
— L'eredità
Due nonne, due cucine.
Francia · l'infanzia
Tutto inizia all'altezza di un bambino, attorno a due tavole. Una nonna italiana — quella delle sfoglie tirate al mattino, dei sughi che sobbollono fino a sera, del gusto che si costruisce lentamente. Una nonna francese — quella del rigore, del burro freddo, dei dolci fatti come si deve.
Hugo passa da loro settimane intere, estate dopo estate — a sbucciare, impastare, assaggiare, ricominciare. Impara la cucina non sui libri, ma nel gesto, all'altezza di un bambino, all'altezza del grembiule. E ne porta con sé due cose che non lo abbandoneranno più: il gusto per la precisione, e l'amore per la condivisione. Tutto ciò che oggi mette nella casa, ne ha posto la prima pietra lì.
— La memoria
Ancora oltre, la memoria.
Francia · ancora più indietro
Ancora più indietro nella memoria di famiglia, ci sono Amélie e Jules — i trisavoli francesi di Hugo. Una Francia che si prendeva il suo tempo, che si attardava al bancone, che vedeva nel caffè una questione tanto di conversazione quanto di bevanda. Quell'epoca Hugo non l'ha conosciuta; l'ha ereditata dai racconti, dalle fotografie ingiallite, dalle madeleines della domenica. È un po' quell'immaginario — quel ritmo, quella cura, quel piacere di stare a tavola — che la casa cerca, oggi, di far rivivere.
— Una prima deviazione
Un primo passaggio per l'economia.
Montréal · gli anni dell'università
Dopo la maturità scientifica conseguita in Francia, Hugo parte per il Canada. Una scelta familiare quanto il desiderio di scoprire altri orizzonti. A Montréal si iscrive all'Université de Montréal, la più grande università francofona del Nord America, dove studia economia.
Diversi anni di studi seri al termine dei quali ottiene la laurea — pronto, sulla carta, a iniziare la carriera da dirigente. Solo che, proprio sulla carta, mancava l'essenziale: per quanto possa risalire indietro, è la cucina che non ha mai smesso di chiamarlo.
— Il ritorno alla cucina
Ricominciare tutto, dal basso.
Montréal · la grande svolta
Alle soglie dell'ingresso nel mondo del lavoro, Hugo prende la decisione più difficile del suo percorso — quella in cui la passione guida più della ragione. Rinuncia alla sua futura carriera da dirigente e si iscrive a una scuola di cucina francese, al livello più basso, come apprendista. Ricominciare tutto, dal grembiule. Diversi anni di studi serrati più tardi, ne esce tra i migliori del suo corso.
Diploma in tasca, si fa le ossa in qualche piccolo indirizzo del Vieux-Montréal, prima di entrare nelle tavole più blasonate del quartiere. Il gesto si affina, il palato si educa, il rigore si radica. Sa, a quel punto, che non farà altro che questo.
— Il sogno della stella
Il sogno stellato, alla dura.
Lyon · la scuola francese
Restava un sogno — quello di tutti i giovani chef di formazione francese: lavorare in una casa stellata, in Francia. La sua reputazione canadese gli apre una porta preziosa, a Lyon, nella brasserie di uno dei più grandi chef stellati: Paul Bocuse. L'avventura, però, non va come l'aveva sognata. Lo chef della brasserie, della vecchia scuola, non gradisce che un giovane venuto dal Canada arrivi nei suoi ranghi dalla porta principale. Hugo vi vive un battesimo del fuoco — quello che fa dubitare, ma che tempra.
Lungi dal gettare la spugna, rimbalza in un'altra casa lionese, due stelle questa volta. L'esperienza è, lì, pienamente formativa: è in quella cucina che acquisisce il vero savoir-faire della cucina francese, il rigore del servizio, la cura del dettaglio — la grammatica di una scuola d'eccellenza che continua a parlare ancora oggi.
— La parentesi
Una parentesi di otto anni.
Montréal · una parentesi
Hugo nasce in una famiglia di imprenditori. Logicamente, il passo successivo doveva essere il suo — aprire il proprio ristorante. L'occasione si presenta: rilevare una trattoria italiana nel cuore di Montréal. Rientra in Canada per dare al progetto ogni possibilità. Ma l'affare, già negoziato, si spezza nell'ultimo miglio, tra avvocati. Una delusione che, sul momento, fa dubitare di un intero mestiere.
Hugo entra allora nell'azienda di famiglia — una società tech specializzata in nuove tecnologie, fondata dal padre e dal fratello maggiore, Jules. Vi entra dalla porta più piccola, in fondo all'organigramma. Per otto anni, sale i gradini uno a uno, fino a dirigere la filiale canadese della compagnia. La cucina, lei, resta lì — in sordina, fedele, mai spenta.
— Il ritorno
Lima, il ritorno ai fornelli.
Lima · 2023 — 2025
Tutto cambia nel 2023, al matrimonio di Jules — trasferito in Perù da qualche anno. Hugo vi incontra quella che diventerà sua moglie. Due anni più tardi, nel 2025, la sposa a sua volta, a Lima, e decide di mettere lì radici per sempre.
È lì che la passione torna al galoppo. Con Jules al suo fianco — quel fratello con cui aveva già condiviso otto anni di tech in Canada — Hugo disegna, prima da solo, nel suo appartamento limegno, il concept di La Crème de la Crème. Una carta, un'atmosfera, un'esigenza. Poi propone a Jules di raggiungerlo. La casa è nata.
— I due fratelli
Due fratelli, una maison.
Hugo e Jules non fanno squadra per la prima volta. Otto anni fianco a fianco in Canada, nell'azienda tech di famiglia — Hugo entrato dal basso, Jules al timone — fino a che Hugo arriva a dirigere la filiale canadese. Quando Lima ha restituito alla cucina il posto che le spettava, era quasi scontato che Jules ci sarebbe stato. Questa volta attorno a un bancone, a una vetrina, a un marchio francese da costruire insieme. Hugo, chef; Jules, ingegnere. Due temperamenti, una stessa esigenza.
« La Crème de la Crème è nata da una conversazione tra due fratelli che volevano semplicemente creare il caffè che avrebbero voluto frequentare. »
— La sua signature
Il piatto signature.
Se doveste assaggiare una cosa sola per capire la casa, sarebbe questa. Il contrasto, la rotondità, il tocco di sale, il dettaglio fin nella cottura — un equilibrio che Hugo cesella come un'oreficeria. Tutto il suo percorso sta in questo piatto.
« Il piatto signature — quello da cui si capisce la casa. »
